相信很多人都疑惑过“高山出好茶”的说法是怎么流传下来的，因为山越高就代表着气温越低，而我们都知道植物在低温情况下生长困难，而且气候温暖的平地茶名气却远远不如高山茶！到底高山是怎么出好茶的呢？

    其实所谓所谓高山茶，不是说山越高越好，而是在海拔1000米至1600米的茶园才能被称为高山茶，这个海拔的高山茶新梢肥壮，茸毛多，色泽翠绿，白毫显露、节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，不仅香气高，滋味浓，而且非常的耐冲泡，鸦鹊山高山茶茶园海拔1100米，出产的高山茶叶色浓绿，茶汤具有兰花香气。古诗有云：“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。古往今来，我国的历代贡茶、传统名茶，多出自高山。高山优越的生态环境造就了高品质的好茶，这是有一定道理的。

    海拔越高，空气越湿润，所以在高山之上，降水量要高于平地茶增加，研究表明，茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩。另外，茶树生长在这种云雾缭绕、漫射光丰富的地理环境下，各类化学物质的转化与积累朝着有利于茶叶品质形成的方向发展，碳代谢速度减缓，纤维素形成少，高山茶茶树的嫩芽、嫩叶可在较长的时间内保持鲜嫩。对高山茶茶汤起浓涩作用的多酚类物质含量少，而起鲜爽作用的氨基酸含量相对增加，创造了高山茶茶叶滋味鲜醇甘爽的物质条件。

    另外，高山茶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高，由于茶树的氮代谢加强，芳香物质的种类和含量也有所增加，茶叶的香气也就更加浓郁。这些香型物质，会在高山茶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉兰香。

    所有这些，对保持高山茶茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。另外，高山茶与平地茶相比，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。